ИСТОРИЯ СЫРА
Сыр
ведет свою историю с Востока. Задолго до нашей эры кочевые племена высушивали
кобылье молоко на солнце, чтобы сохранять продукт во время длительных кочевок.
В ту пору створаживание молоко происходило естественным способом, без
добавления специального фермента.
Авторство
первого рецепта изготовления сыра согласно легенде принадлежит аравийскому
купцу Канану. Однажды, отправляясь в дорогу, Канан взял с собой молоко. На
одной из остановок он обнаружил, что из сосуда вытекает не молоко, а молочная
жидкость, а на дне сосуда появилась масса белого цвета. Новый продукт купцу
пришелся по вкусу.
Есть
сведения, что народы, населявшие современную территорию Сибири, коптили
творожную массу на костре и употребляли вместо хлеба.
Для быстрого свертывания и лучшей
сохранности в молоко стали добавлять соцветия чертополоха, семена шафрана,
винный уксус или слизистую оболочку желудка теленка.
Ассортимент сыров у древних греков и римлян был приближен к современному. Для изготовления сыра стали использовать коровье, козье или овечье молоко. Были сыры, по консистенции напоминающие творог, заправленные различными добавками: медом, вином, орехами. Для перевозки в другие страны научились делать твердые сыры. Сыры хранили в рассолах, в вине, закатывали в бочки, коптили или высушивали на солнце.
Происхождение сыра в Древней Греции приписывали богам. По одному мифу, делать сыр людей научила богиня Артемида, покровительница охотников. Согласно другому мифу, сыроварению людей обучил Аристей, сын Аполлона и нимфы Кирены. В "Одиссее” Гомера читаем, что циклоп Полифем обладал секретом сыроделия.
Однако
большинство видов сыра появилось в Средневековье. В те века сыроделием занимались монахи. Однако в скором времени
сыр, по непонятным на то причинам, стали считать вредным продуктом. Такое
мнение просуществовало до 18 века. Промышленное производство сыра началось
только в 19 веке.
В
России сыр делали путем естественного свертывания молока. Такой сыр имел
творожную консистенцию. Искусственный способ сыроделия (с добавлением
ферментов) стал использоваться лишь в Петровскую эпоху. Для этой цели Петр
Первый пригласил в Россию сыроваров из Голландии.
Первую
частную сыродельню в России открыл Н. В. Верещагин. Процесс приготовления сыра
был утомительным, поскольку требовал больших затрат ручного труда и времени.
Современная
технология приготовления сыра значительно усовершенствовалась, хотя принцип
остался прежним.