Французские сыры

Арди-Гасна: (50% жирности) производится из овечьего молока. Вкус зависит от качества молока, состояния пастбищ, климата и других факторов. Арди-Гасна изготавливают высоко в Альпах, в хижинах пастухов, где в прохладных погребах он зреет от 3 до 6 месяцев. Снаружи сыр гладкий, отливает различными оттенками, от коричневого до желто-серого. Его края покрыты корочкой, иногда с легким серым налетом плесени. Внутри он бывает светло-желтым или соломенно-желтым. Обладает свежим ореховым вкусом. Если сыр долго вызревает, то он вкус его становится пикантным. Круги этого сыра весят 3-5 кг, их диаметр -20-30 см.

Банон: (50% жирности) готовится из овечьего, козьего или коровьего молока. Готовый сыр заворачивают в листья каштана. Некоторые сыры после двухнедельного созревания опускают в водку, чтобы предотвратить образование плесени. Вкус и запах Банона разный: может пахнуть орехами или иметь кисловатый запах. Круги весят до 100 кг.

Бле д'Овернь: производится из коровьего молока. Вызревает во влажном погребе в течение 3 месяцев. Сыр покрыт голубой плесенью, и его круги пронизаны голубовато-серыми жилками. Имеет сильный аромат и пряный, не слишком соленый вкус. Вес цилиндра – 2-3 кг.

Бофор: (48-55% жирности) молоко для приготовления этого сыра берётся только от коров породы Бофор, пасущихся на высокогорных пастбищах. Сыр регулярно обрабатывается соленым раствором, что отражается на его аромате. Бофор обладает фруктовым вкусом, с привкусом цветов и луговых трав. Края сыра вычищаются щеткой и имеют коричневато-желтый цвет. Вес круга- 40-75 кг. 

Бри: (45% жирности) для производства этого сыра используется только свежее коровье молоко, которое заквашивается сычужным ферментом и укладывается в формы. Спустя 24 часа сыр посыпают солью. Бри созревает за 4 недели, и за это время его поверхность приобретает красный цвет. Сыр обладает острым вкусом и аммиачным запахом. Вес круга – 1,2 кг.

Камамбер: (более 45% жирности) относится к мягким сырам и производится из коровьего молока в период с сентября по май. Рост плесени происходит быстро, и очень скоро белая плесень становится голубой. Затем сыр помещают в подвальное помещение с температурой 10°С и высокой влажностью. В таких условиях рост плесени замедляется, а плесень приобретает красновато-коричневый оттенок. Когда сыр становится вязким, он считается созревшим. Запах у сыра свежий, слегка грибной. Сыр быстро портится, поэтому в продажу он может поступать недозревшим. Вес диска – 35-45 кг.

Рокфор: (52% жирности) производится из овечьего молока. Для выращивания голубой плесени используется ржаной хлеб. Сыры прокалывают длинными иглами и посыпают высушенной плесенью. Сыр зреет минимум 3 месяца в известняковых пещерах. Резкий вкус овечьего молока постепенно смягчается. Вес цилиндра – 2,5-2,9 кг.

Фужерю: (40-50% жирности) производится из коровьего молока. Зреет и поступает в продажу завернутым в листья папоротника, которые придают ему характерную пряность.  Вкус свежий с солоноватым привкусом, со временем становится пикантным. Вес диска --- 500 г.

Эпуасс: (50% жирности) изготавливается из коровьего молока. Этот сыр моют вручную, а зреет он обычно 2-3 месяца. В ресторанах Эпуасс не нарезают, а вычерпывают ложкой из деревянного ящичка. Сыр немного пахнет аммиаком и имеет необычайно пряный, крепкий вкус. Вес диска – 250-300 г.

Сен-Нектер: (45% жирности) изготавливается из коровьего молока. По консистенции сыр мягкий и пастообразный, с серой корочкой и оранжевыми пятнами. Созревает за 8 недель, и все это время хранится в соломе и регулярно промывается водой. Сырная масса постепенно оседает, приобретая немного затхлый запах и земляной вкус. Лучшие сорта готовятся летом или в первую неделю осени. Вес круга – 1,5 кг.

Сент-Мор: (45% жирности) производится из козьего молока. Зреет 5 месяцев, во время которых его периодически катают в древесной золе. Поэтому покрытая плесенью корка приобретает темную окраску. Сыр обладает стойким запахом козьего молока, ореховым соленым вкусом и лимонным привкусом, который со временем обостряется.