Классификация по способу изготовления и консистенции:

Точная классификация сыров до сих пор не выработана. В мире насчитывается более 500 видов и до 2000 сортов сыра. Трудность унификации сыров заключается в том, что в разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но с применением различных технологий. Или наоборот, изготовленные по одной технологии сыры получают разные названия. Наиболее распространенной считается французская классификация сыра.

Разнообразие сыра определяется массой факторов, влияющих на различные нюансы во вкусе, цвете и форме сыров. Сыр производят из коровьего, козьего и овечьего молока. Кроме того, можно сочетать различные виды молока. На вкусовые качества сыра влияет даже корм животных и климатические условия пастбищ. Поэтому сыры, изготовленные по одной технологии, но в разных регионах будут отличаться по вкусу. Сыры различаются по жирности – от 50% до 30%. Существует несколько способов приготовления сыра. Сыры, варят, плавят, прессуют, выдерживают, некоторые сыры зреют. Здесь важную роль играют способ и сроки хранения. Одни сорта сыра готовятся в рассоле, другие – в деревянных бочках, третьи созревают в специальных горных пещерах. Этим объясняется разнообразие сыров по цвету — от белого до черного! Одноименные сыры, приготовленные в разное время года, также будут отличаться друг от друга.

По способу приготовления и консистенции:

Процесс свёртывания молока может проходить двумя способами: под действием сычужного фермента, содержащегося в желудке жвачных животных, или молочно-кислой закваски. Следовательно, выделяют две группы сыров:

— сычужные сыры

— кисломолочные сыры

 В зависимости от метода выработки, сычужные сыры делятся на следующие виды:

— твердые сыры

— мягкие сыры

— рассольные сыры