Итальянские сыры

Горгонцла:(48% жирности) производится из коровьего молока. Созревает в течение 4 месяцев. За это время он приобретает острый и пикантный вкус. Основным признаком настоящего сыра являются равномерные прожилки голубой плесени. Сыр имеет форму барабана, вес которого составляет 6-12 кг.

Качотта ди Урбино:(45% жирности) изготавливается из овечьего и коровьего молока. Полутвердый, сладковатый, пахнет молоком с привкусом луговых и пряных трав. Производят его в период с апреля по сентябрь, после чего он зреет от 2 недель до месяца. Время от времени его ароматизируют чесноком, луком и трюфелями. Вес цилиндра – около 1,2 кг.

Канестрато Пульезе:(45% жирности) производится вручную из сырого овечьего молока, зреет в течение 1-2 месяцев. Пряный, с легким карамельным вкусом, крепкой консистенции. Вес цилиндра – 7-14 кг.

Кастеманьо:(40% жирности) изготавливается из смеси коровьего с овечьим или козьим молоком. Традиционно берется вечернее молоко, а утром добавляется немного свежего. Пряный сыр зреет не менее 5 месяцев в сырых погребах, где он покрывается голубой плесенью. Вкус, в зависимости от выдержки, варьируется от нежного до крепкого. Вес цилиндра – 5-7 кг.

Пармезан:(32% жирности) производится из коровьего молока. Созревает не менее 10 лет! Для приготовления смешивают обезжиренное вечернее молоко и свежее утреннее. Сыр прессуют в течение 24 часов и на 3 недели кладут в соляную ванну. Затем его переносят в прохладное помещение, где натирают оливковым маслом. В поверхностный слой сыра втирается специальный пигмент, за счёт чего его цвет становится темно-зеленым или черным. Пармезан очень твердый. Сыр отличается сладковато-фруктовым ароматом. Вес цилиндра – 24-40 кг. Название этого сыра происходит от названия города Парма в Эмилии, хотя в  самой Эмилии его называют Реджиан, а в Италии – Грана, поскольку при дроблении он имеет вид гранул.

Пекорино: (36-40% жирности) изготавливается из овечьего молока. Существуют три сорта Пекорино, защищенные знаком качества:

1)Пекорино Романо: зреет 8-12 месяцев, и в течение этого срока его корку смазывают маслом. За это время сыр приобретает фруктовый привкус. Сезон изготовления – с ноябрь по июнь.

2)Пекорино Сардо: молодой сыр получается сладким, а хорошо вызревший (за 12 месяцев) приобретает острый вкус и аромат лугов и пастбищ.

3)Пекорино Тоскано: зреет быстрее, чем остальные виды Пекорино – всего за 6 месяцев. Его второе название - "Кроста Нера”, что в переводе означает "черная корочка”.

Фиоре Сардо: (не менее 40% жирности) производится из овечьего молока. Сырную массу не подогревают вместе с сывороткой, а поливают горячей водой. После этого сыр зреет на полках из камыша, и его периодически натирают оливковым маслом и бараньим жиром. Вкус сыра бывает разным: от легкого фруктового с оттенком карамельной сладости до пикантного. Вес диска – 1,5-4 кг.

Рикотта: (20-30% жирности) производится из парного коровьего молока. Сыворотку кипятят, пока не всплывут кусочки мякоти, после чего их помещают в корзины и оставляют зреть от 1 до 7 дней. Молодой Рикотта немного кислый на вкус. Рикотта Романа изготавливается из овечьего молока, собранного с ноября по июль. В Фриоли делают копченый сорт этого сыра. Также в сырную смесь добавляют различные травы и перец.