Твердые сыры

(Костромской, Швейцарский, Российский, Голландский, Пошехонский, Гауда, Советский, Эдам, Чеддер, Радамер и другие)

Созревают такие сыры от 2 до 8 месяцев. Чем дольше выдерживался сыр, тем толще его корочка. Эти сыры обладают высокой плотностью, благодаря чему их легко нарезать тонкими ломтиками. В твердых сырах бывает много дырочек, а для некоторых сортов приняты стандарты размеров этих дырочек. Например, дырочки в швейцарском сыре Эмменталер должны быть от 1,5 до 2 см. Вес головки сыра может должен быть от 50 до 100 кг.

Твердые сыры, в свою очередь, делятся на:

— прессованные

— варено-прессованные.

Прессованные сыры — со вкусом и запахом земли, чеснока, лесного ореха. К ним относятся Пекорино, Эдамер, Гауда, Реблошон, Чеддер и Канталь.

Варено-прессованные сыры отличаются ароматом молока, шоколада и фруктов (Грюйер, Эмменталер, Пармезан, Конте и Бофор). Они делаются из молока вечерней дойки, смешанного с парным молоком от утренней дойки следующего дня. Здесь значение имеет время года: «летние» сыры ароматнее «зимних». Лучшее качество «летнего» молока объясняется разнообразием трав и цветов на пастбищах, чего не бывает в зимние месяцы.